1、(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

2、(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。

3、面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。

(资料图)

4、蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

5、(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

6、(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。

7、检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

8、(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

9、(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

10、怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?窍门如下：夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。

11、和面时要慎加水。

12、2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。

13、和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

14、3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。

15、如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。

16、蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

17、4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。

18、冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。

19、馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

20、5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。

21、用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

22、6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。

23、切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

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